当食物第一次接触到你的舌头时会发生什么

- 编辑:大众自然网 -

当食物第一次接触到你的舌头时会发生什么

一项新的研究或许可以解释为什么人类能更快地记住某些味道,这可能与每种味道的分子大小有关。

这项研究上个月发表在《公共科学图书馆计算生物学》(PLOS Computational Biology)杂志上,它还解释了为什么当食物或饮料在舌头上快速移动时,相比于平稳地放在嘴里时,人们对味道的感知会更快。

研究结果表明,食物和饮料在嘴里移动的速度和食物中分子的大小都会影响我们品尝食物的能力。

“我们的舌头上有乳头,就像海洋中的海带,”该论文的第一作者、俄亥俄州立大学医学院耳鼻喉科副教授赵凯(音译)说。“当食物或饮料流过时,那些乳头状突起——人类舌头上包含味蕾的小突起——会移动和摇摆。”

人的舌头有四种乳头状突起;其中三种含有味蕾。(第四种是舌头上最多的,主要是增加摩擦的一种方式。)

在这项研究中,研究人员利用一系列的咸味和甜味刺激,模拟了味道在舌头乳头周围移动的方式。研究人员还建立了一个计算机模型来模拟之前关于味觉的研究。

该模型将人的舌头视为多孔表面,其乳头之间的空间就像海绵上的孔一样。然后,研究人员模拟了如果他们让一系列的咸的和甜的味道在表面上经过,首先是快速的,强烈的,然后是缓慢的,会发生什么。

他们的发现可以解释为什么味蕾能更快地感知到小分子的甜味化合物,而不是那些大分子的,比如咸的味道。

“较小的分子可能扩散得更快,我们认为这可能是它们通过乳突间隙更快的原因,”赵说。

这项研究集中在味觉的早期阶段——在味蕾发现味觉之前发生了什么。与其他感觉(例如视觉和听觉)相比,味觉的作用有一定的时滞。声音一发出,我们就能听到它;我们的味蕾需要更长的时间来感知味道。

赵说:“这种早期反应取决于我们摄入的物质分子与舌头表面的相互作用。”“这是一个复杂的过程。”

在这项研究之前,科学家们就知道,如果他们把一种有香味的溶液滴到一个人的舌头上,这种溶液的味道会随着时间的推移而增加。但他们不知道为什么会这样。

赵说,科学家们假设味道的增加与乳突有关,所以在这项研究中,他的实验室专注于研究乳突如何工作的机制。

“我们的味蕾很重要,”他说。“它们帮助我们弄清楚吃什么,吃多少,以及如何平衡身体的营养需求和能量需求。”

味蕾还能帮助人类避免有毒物质,有助于识别可食用的和有营养的食物,并促进人类对冰激凌和薯片等食物的渴望。

赵说,他的实验室决定把重点放在早期的味道上,因为它与许多其他公共健康问题有关,包括营养和肥胖。