感知脂肪的味道-莫奈尔中心的双胞胎研究

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感知脂肪的味道-莫奈尔中心的双胞胎研究

大多数人都会同意某些食物的乐趣部分来源于其脂肪含量。由莫奈尔化学感官中心领导的一项新研究发现,对高脂肪食物的喜爱远比食物本身的脂肪含量复杂——这也可能与消费者对脂肪的感知有关的先天遗传特征有关。该团队在《化学感官》杂志上发表了他们的研究结果。

莫奈尔公司副主任、资深作者丹妮尔·里德博士说:“人与人之间对肥胖的积极看法的差异,部分源于个人的基因构成。”“食物和饮料的味道、气味和味道是如何影响人的喜好,进而影响食物的摄入量和种类,最终影响人体健康的。”

研究团队在2018年测试了参加俄亥俄州特温斯堡一年一度的双胞胎节的同卵双胞胎和异卵双胞胎。里德说:“我们让参与者给低脂和高脂薯片打分,并报告他们的脂肪含量和喜好程度。”参与者还将唾液吐进一个试管中,以便提取他们的DNA。他们的基因型是由他们基因组中成千上万个位置决定的。

宾夕法尼亚州立大学的食品科学教授、合著者约翰·海耶斯博士指出,以前的许多研究使用模型解决方案来进行更大的实验控制,试图将感知和喜好联系起来,但往往无法将数据转化为真正的食物。这项研究在实验设计中加入了一种真正的食物——土豆片,以克服这一限制。

与异卵双胞胎相比,同卵双胞胎在喜欢高脂肪和低脂肪的薯片的模式上更相似。通过比较其他基因型相似的双胞胎的味觉测试结果,该团队确定了两个特定的基因变异,与双胞胎的喜好评级相关。这两个基因之前都没有和肥胖的感觉联系在一起。

尽管几乎所有人都喜欢食物中含有脂肪,但有些人可能天生就有偏好高脂肪或低脂肪食物的遗传倾向。研究小组的下一步工作,包括了解这些基因的影响可能有多普遍,将是测试世界各地的人,以及在许多不同食物中含有不同类型脂肪的人,如披萨、松饼和冰淇淋。

口味只是驱动日常食物选择的众多因素之一,这些因素还包括价格、可用性和健康。海耶斯说:“大多数人认为喜欢的越多,就会吸引更多的人,但是几十年的研究告诉我们事实正好相反——我们会避开我们不喜欢的东西。”“我可能喜欢培根,但如果我听了心脏病医生的话,我还是不会每天早上都吃它。”