吴中天老福州的夏天里少不了这份茶中“冰糖甜

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吴中天老福州的夏天里少不了这份茶中“冰糖甜

吴中天老福州的夏天里少不了这份茶中“冰糖甜

  工匠名片:傅天龙,福州茉莉花茶窨制工艺省级非物质文化遗产传承人。

  老福州人的夏天从来都是慵懒而热闹的。每天午后,藏匿在台江老城区南禅寺弄的“玉叶书场”都会吸引着从市区不同方向赶来的老听众们,用自带的水杯泡上店里提供的茉莉花茶,在说书人铿锵顿挫的评话中,度过一天最闲适的时光。

  忽快忽慢的铙钹声中,似有若无、淡然清幽的花香、茶香便是这座城市夏天独特的气息。西汉时期,发源于印度的茉莉花从古波斯传入中国便落户于福州,成为千百年来闽江两岸连片种植的作物。

  城门镇是福州茉莉花的主要产区,7到9月的伏花是茉莉中的精品,香气鲜灵悠长。傍晚时分,傅天龙收到了午后刚刚采下的一批花,这天的工作即将开始。茶胚处理是窨制前的准备,极其考验基本功。一个最普通的网格竹筛在傅天龙的手里左右轻轻晃动,看似没有什么玄机,可好坏茶胚立刻见了分晓:

  要平,细的都到下面去,碎末往下走,圆身的、大的都在上面。站在那里要稳,这个心要看着这里,看这个声音就知道拿得筛匀称不匀称,“沙沙沙”很均匀的声音,这个就很匀称。

  傅家的茉莉花茶制作在福州已有百年历史。1858年,傅天龙的爷爷台江开设了“生春源”茶行,那时,福州的茉莉花茶正值第一个鼎盛时期,年产1万吨,畅销欧美和南洋,福州泛船浦便是当时世界最大的茶叶港口。13岁接触制茶,傅天龙至今记得,单是练习“平”这个简单的技巧,要达到腰部、手腕与茶心力合一,每天拿起竹筛一练就是8小时,一年后才能出师。而要想得到最优质的茶胚,平茶之后,抖、蹚、拜……道道工序,不能含糊。

  茶胚准备间隙,下午送来的花正悄悄发生变化,看似静止的花蕾,内部温度却在慢慢升高,傅天龙说,花骨朵们在呼吸。等到花瓣和花下虎爪充分舒展,茉莉花的香气开始溢出,这时就要进入最关键的窨制环节:

  天女散花,花和茶抛起来下来不一样,要稍微托一下,没有扔起来它就不均匀。

  混合均匀的花和茶被倒入陈年的木质窨床,干燥的茶叶吸收着新鲜茉莉花的香气,考验茶人耐心的时刻才刚刚开始。窨床里的花堆需要定时翻动,人不能离开,时间是最难掌握的技巧,整个过程要持续到第二天早上。传统的福州茉莉花茶至少需要“四窨一提”,而傅天龙的茶必需经历“九窨一提”。窨制次数越多,花费时间越长,后一次的窨制对工艺要求就更高,如果出现差错,可能前功尽弃。整个花茶窨制的季节里,傅天龙的作息永远是黑白颠倒:

  傅天龙做出来的茶叶独到之处就是永远喝了让人家有种冰糖味,有种鲜灵度。冰糖味就是窨花的过程,你时间控制跟你的节点要去感觉。温度升高或者降低,你的堆打高跟低就不一样了,太高了把花闷死了,太低了吐得不够淋漓尽致。

  在傅天龙看来,一杯茉莉花茶蕴藏着天人合一的内涵,大道至简就在这不打折扣的细腻与繁复之间。上世纪80年代初,福州茉莉花茶迎来了又一个春天。作为国家外事礼茶,茉莉花香贴着中国的标签,漂洋过海,播撒到世界各地。就在那时,傅天龙和孪生弟弟傅天甫成立了天峰茶果厂,靠卖茉莉花茶发家致富。可让他们没有想到的是,短短10年间,福州各个茉莉花茶厂为了降低成本,用玉兰花代替茉莉花,在闽南铁观音等茶叶的冲击下,茉莉花茶渐渐成为人们口中的“低档货”。山穷水尽之时,傅天龙做出惊人之举,成立专营茉莉花茶的春伦茶业有限公司,借钱制作成本高达2000元一斤的极品——茉莉针王。公司成立初期,他竟送出了300多斤、价值超过80多万元的茉莉针王:

  坐火车到北方去,到了山海关以外,秦皇岛,到了沈阳、大连,后来到了西北,西安、宝鸡,挨家挨户去敲门,经常被拒之门外。

  2005年,随着第一个客户找上门,慢慢地,不少企业经理偶然品尝到这种针王,都被那甘甜爽滑的绝佳口感吸引住。很快,靠着高端茉莉花茶的带动,人们渐渐对茉莉花茶的品质刮目相看。在傅天龙的推动下,不少茶企开始重新重视茶叶品质,随着2007年福州市大力扶持茉莉花茶产业,福州茉莉花茶的价格大幅上涨,占领全国市场40%的份额。

  2014年,福州茉莉花种植与茶文化系统入选“全球重要农业文化遗产”,高兴之余,傅天龙却有些担忧。如今,福州仅有19位茉莉花茶传承大师,且多数年事已高,傅天龙认为,这个时代很多东西是速朽的,古老的手艺如果不能很好地繁衍,便容易落入曲高和寡的圈子,现在他考虑更多的是怎样吸引年轻人、外国人来了解、喜爱这个“透着春天般气味”的花茶:

  到法国去、在美国建立这个分公司,让人们了解,让人了解它的时候才能创造中国茶叶生活新方式。

  一夜艰辛,傅天龙昨晚制作的这批茶到了最后的环节,茶叶吸足了水分和香气,色泽油润,芽条肥壮,它们完成了第一次嗅觉上的涅槃,正在等待炭火的烘焙。和每一代茶人一样,在与花茶结缘的那一刻,傅天龙便决定要一世执守。即使满街茉莉香的生活越来越远,他依然坚信,只要有人坐下来,从容地泡上一杯茉莉花茶,这种乐天知命、淡定闲适的生活方式就还会延续,这味透着“冰糖甜”的茶汤就永存于福州人的味觉记忆与家园怀想深处:

  为什么人要记得住乡愁,不管到世界各地去,要记得住妈妈的味道,儿时的味道,我们家乡的特色是什么?茉莉花茶!

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